« Seul le beurre a la saveur du beurre ! »

Les moins jeunes se souviennent peut-être de ce slogan publicitaire qui visait notamment, à l’époque de sa diffusion, à défendre le beurre contre les assauts de la margarine. Il résulte de ce combat de « matières grasses » des différences de consommation selon les régions : un nord du pays plutôt consommateur de margarine et un sud, influencé par la France, davantage tourné vers le beurre.

Et parmi ces derniers, il en est un qui, chez nous,  fait plus et mieux que de la résistance : le beurre de Carlsbourg et son goût inimitable aux senteurs de l’Ardenne.

© FTLB/ P. Willems

C’est dans sa rubrique « L’Ardenne gourmande » qu’un article de notre magazine trimestriel « Regards d’Ardenne » (n°14 été 2016) a été dédié à ce beau et bon produit laitier. Voici, je l’espère, matière à vous mettre l’eau à la bouche, ou mieux, vous faire fondre pour notre beurre de Carlsbourg…

Compter pour du beurre

Il se dit que le beurre a été l’une des premières conquêtes alimentaires de l’être humain. Dans l’Antiquité, on l’utilisait comme crème cicatrisante. Dans nos régions, cette matière grasse d’origine paysanne commença à être utilisée en cuisine en remplacement du saindoux. Ce qui amusait la noblesse se moquant de ce nouveau produit des « pauvres ».

En découla l’expression « compter pour du beurre » ! Il y en eut d’autres par la suite, et bien plus positives quand le beurre eut acquis ses lettres de… noblesse. Des exemples ? « Mettre du beurre dans ses épinards » ou « faire son beurre ». Il en est d’autres comme « vouloir le beurre, l’argent du beurre et le sourire de la crémière », « ne pas avoir inventé le fil à couper le beurre » ou encore « la tartine tombe toujours du côté beurré »…

Du babeurre du Frère Mathias à l’AOP

Revenons en Ardenne où nombre de petites laiteries locales ont longtemps fabriqué de délicieux beurres. La création de la beurrerie de Carlsbourg remonte à 1895.

Le frère Mathias parlait alors de babeurre. C’est plus tard que se sont ajoutées les actions de pasteurisation, maturation et barattage. Aujourd’hui la laiterie Solarec de Recogne-Libramont, membre de la société Corman, produit entre autres le beurre de Carlsbourg au rythme annuel de quelque 2000 tonnes, soit environ 10% du marché belge.

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Le beurre de Carlsbourg est reconnu comme un « Beurre d’Ardenne » et bénéficie d’une « Appellation d’Origine Protégée » (AOP). Ce titre est donné à une denrée alimentaire produite, transformée et préparée dans une zone déterminée en utilisant des techniques reconnues garantissant l’existence d´un lien entre le produit et son lieu d’origine.

La production du beurre

AOP, au même titre que le Fromage de Herve, le beurre de Carlsbourg découle d’un processus qui nécessite 25 camions citernes de lait d’Ardenne pour un jour de production par semaine. Ce « process » débouche sur 3 tonnes de beurre à l’heure, soit de 1.000 à 1.500 tonnes de beurre par an. Autrement exprimé, produire 800 grammes de beurre nécessite environ 10 litres d’un lait pasteurisé en étant chauffé à 72°. Le litre de crème, séparé du lait dans une écrémeuse, mature ensuite 12 heures durant pour améliorer ses qualités gustatives en « vieillissant ». S’ensuivent l’ajout de ferments lactiques pour l’épaissir et l’acidifier. Cette crème est ensuite fortement battue pour former des grains jaunes baignant dans le petit lait appelé babeurre.

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Séparés du liquide et lavés à l’eau pure, ils sont alors malaxés jusqu’à l’obtention d’une texture lisse et homogène.

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Le beurre est finalement conditionné, en grande partie, en ces briques ou dans des raviers de250 grammes que nous connaissons tou(te)s.

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Agnès et Lysiane

Dans la version papier de notre article consacré à ce beurre de Carlsbourg (à découvrir en cliquant ici), vous pourrez lire les souvenirs d’Agnès Houchard qui travailla à la laiterie, de Carlsbourg puis à Recogne de 1967 à 1978. Et quelques lignes sur « La Hutte Lurette », un restaurant très apprécié de Paliseul (article « 5 raisons de visiter Paliseul »). Sa patronne, Lysiane Lambert, y vante le « Beurre des Chefs » et nous offre sa recette de « feuilletés de petits gris d’Ardenne au beurre de Carlsbourg ».

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Elle qui propose aussi le beurre dans une bonne part de ses recettes, tel le beurre blanc avec le poisson. Elle nous le fit aussi goûter, en tranches d’une paire de millimètres délicatement enroulées sur un morceau de baguette croustillante et avec du jambon d’Ardenne… Les voilà les bons goûts de chez nous.

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Bon app’ et n’oubliez jamais que « seul le beurre a la saveur…. » !