Le fromage, de la traite à la dégustation
9
Jan
2018
Par Catherine Goffin 9 janvier 2018 Catégories Boire et manger Pas de commentaires
© FTLB/ K. Gevaert
Une équipe, un savoir-faire
Françoise Lespagnard, Annick Henrotin, Véronique Rouxhet et Martine Quirynen forment une équipe dynamique et soucieuse du respect des saveurs et des traditions. D’ailleurs, trois d’entre elles ont suivi une formation à l’école d’agriculture Saint-Quentin à Ciney. La fromagerie existe depuis 2011 dans le cadre exceptionnel du château-ferme de Fisenne, une belle demeure datant du 19ème siècle. C’est ici que les fromages, exclusivement au lait cru, prennent vie, fruits d’un savoir-faire soigné.
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Quelles sont les étapes de fabrication du fromage ?
- Juste après la traite, le lait arrive dans une cuve de 750 litres. Il faut traire environ 85 vaches pour obtenir cette quantité. La traite se fait 2 fois par jour : vers 5h30 et vers 17h30. Le fromage est fabriqué le lundi, le mardi et le jeudi.
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- En été, la traite se fait dans les champs. Une fois les vaches rassemblées avec l’aide précieuse du chien, celles-ci sont placées sur 6 plateformes où a lieu la traite. Ensuite, le lait est placé dans une cuve mobile jusqu’à la fromagerie. Une fois transvasé dans la cuve de la fromagerie, il est maintenu à une température de 32-33 degrés ; la température variant suivant le type de fromages.
- Le lait est ensuite ensemencé, c’est-à-dire qu’on y ajoute des ferments lactiques qui lui donneront une saveur plus subtile. On y ajoute également de la présure avant de le laisser reposer 30 minutes. Une fois mélangée avec tous ces éléments, la préparation jaunit au fur et à mesure.
- Après avoir mélangé pendant 15 minutes, une partie du sérum est retirée et de l’eau est ajoutée : froide pour les fromages à pâte molle et d’une température de 32 degrés pour les pâtes dures. La substance appelée « caillé » est retenue dans un treillis. Le lait est à nouveau mélangé pendant 20 minutes puis vient l’ajout des épices. Pour des raisons sanitaires, les épices utilisées ne peuvent pas être fraîches mais conditionnées en pot mentionnant un numéro de lot. Il faut compter une cuillère d’épice par kilo de fromage. Le jour de notre visite, nous assistons à la fabrication d’un fromage aux orties, ajoutées à la préparation sous forme de bouillie. Une fois la soupe d’orties ajoutée, on remue manuellement. Le mélangeur mécanique laisse place à l’huile de coude !
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- Le fromage est ensuite ramassé à la passoire, mis dans des moules et recouvert d’un linge mouillé. Le reste du sérum est enlevé puis on commence à démouler. Le fromage est mis sous presse pendant 3 heures. Le pressage se fait par étage. Une fois pressé, le fromage reste dans le moule jusqu’au lendemain à une température ambiante d’environ 20°. Le lendemain, il est baigné dans de la saumure.
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- Vient ensuite l’étape très importante de l’affinage qui se fait sur planche en cave. Là, les fromages sont retournés et arrosés tous les deux jours. L’idéal est de les laisser reposer un bon mois. Plus ils reposent, plus ils auront du goût. Le suivi d’affinage est un travail qui demande rigueur et passion. En effet, dans la chambre froide, tout est noté. Les plus grosses meules font entre 15 et 20kg.
Les fromages des Tourelles
Les fromages coups de cœur
Le Maxime est un fromage à pâte dure créé à l’effigie du cycliste Maxime Monfort, enfant du pays. Il a un goût plus prononcé et est affiné pendant 3 mois.
Le Grand Murin est un fromage spécial car il est affiné dans les Grottes de Hotton et est demi-cuit. Il tient son nom de celui de la chauve-souris que l’on trouve dans ces grottes.
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La fromagerie des Tourelles propose des fromages frais, cendrés, à pâte molle, à croûte fleurie ou bien à pâte pressée. Depuis peu, elle s’est lancée dans la préparation de yaourt à manger et à boire. A la fraise, à la poire, à l’abricot, à la myrtille, saveur pomme-kiwi ou à la cerise, ces derniers sont un régal pour les enfants et leur offrent une collation saine.
Pour l’anecdote, un de ses fromages porte le nom d’Echauguette, clin d’œil aux tourelles de guet du château de Fisenne. Sa particularité ? C’est un fromage à pâte pressée soit nature soit épicé. Parmi les différentes saveurs, on retrouve les goûts oignons, poivre, moutarde, fenugrec, ail des ours, orties, ail et fines herbes, herbes italiennes et à la bière de Rulles. Il ravira les amateurs de raclette en cette période. Hummm ! Après cela, vous n’avez pas l’eau à la bouche ?
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