Une Mozzarella ardennaise, la Buffl’Ardenne

Article mis à jour le 19/04/19

La mozzarella ardennaise, un pari réussi

A Semel, dans la commune de Neufchâteau, se trouve la fromagerie Buffl’Ardenne, le long de la N40. M. et Mme Cornelissen y produisent une mozzarella 100% ardennaise et certifiée « bio » depuis 2013. Ce fromage crémeux et moelleux ravira les palets des gourmands avec son petit goût de noisette inimitable.

© FTLB / P. Willems

C’est suite à la crise laitière de 2009 que M. Cornelissen tente le pari fou de la fabrication de mozzarella. A l’époque, le prix du lait étant fixé de façon inadéquate, il était difficile de vivre de sa production. Patrick Cornelissen entend parler de l’élevage de bufflonnes aux Pays-Bas. Il décide de s’y rendre pour en apprendre plus.

© FTLB / B. Petit

Prêt à se lancer dans l’aventure, Patrick poursuit sa formation en France, plus exactement à Mamirolle, dans le département du Doubs. Il accueille chez lui sa première bufflonne, venue du Cantal, le 23 février 2010. Il installe également un matériel de production venu d’Italie. Dans les mois qui suivent, 11 autres bufflonnes viennent composer le troupeau, sans oublier l’arrivée d’un mâle pour la reproduction. Il faut savoir que contrairement à la vache, le buffle a subi très peu de modifications génétiques dues à l’homme… On a donc affaire à un animal qui a très peu évolué depuis ses origines.

© FTLB /B. Petit

© FTLB / B. Petit

Une production maîtrisée

C’est en février 2013 qu’est produite la première mozzarella Buffl’Ardenne sous l’œil attentif des formateurs de Patrick venus expressément de France pour le superviser. Contrairement aux autres fromages, la mozzarella est assez complexe à fabriquer.

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Séparation du caillé du petit lait © FTLB / B. Petit

Cette année-là, la production s’élevait à 700 boules de mozzarella par semaine. Aujourd’hui, le troupeau se compose de 170 têtes et l’on produit 7000 boules en été, 7 jours sur 7. En hiver, lorsque la demande est moins importante, la fabrication n’a lieu que 3 jours par semaine. En effet, vu que la mozzarella est largement plébiscitée en juillet et en août, la production de lait de bufflonne se doit d’être plus importante en cette saison. C’est pourquoi le buffle mâle est « mis au champ » début mars pour que les naissances aient plutôt lieu en janvier, février ou mars (la gestation chez la bufflonne durant 10 mois et demi). Habituellement, les naissances se déroulent en automne.

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Les bienfaits de la mozzarella

Le lait de bufflonne est plus proche du lait de brebis que celui de la vache. Il est plus riche en protéines, en vitamines, en oméga 3. Il est aussi plus sujet aux dépôts que le lait de vache. Ils n’ont pas la même texture. En moyenne, 270 litres de lait de bufflonne produisent 50 kg de caillé, c’est-à dire de la pâte vidée du petit lait qui sera transformée en mozzarella. Actuellement, le prix du litre de lait de bufflonne monte jusqu’à 1 euro 70 centimes !

© Buffl’Ardenne

Une production variée

Outre la mozzarella, la famille Cornelissen produit également de la ricotta préparée avec le « petit lait ». Toutes les parties du lait de bufflonne peuvent donc être transformées. La production reste toutefois limitée.

© Buffl’Ardenne

Dans le futur, M. Cornelissen produira de la mozzarella à partir de lait de vache uniquement pour la garniture des pizzas. Ce fromage devra résister à la chaleur du four pour ne pas fondre complètement sur la pizza.

La viande de bufflonne est disponible sous forme de colis de +/- 15 kg. Dès qu’une bête est pré-vendue, une date de livraison est fixée avec le producteur.

Sur le site de Semel, une salle dédiée à l’accueil des visiteurs verra le jour où le Chef Di Roberto des « 4 vins » à Longlier y concoctera des plats à base de mozzarella et de viande de bufflonne pour réjouir petits et grands. Un rendez-vous à ne pas manquer !

© FTLB / B. Petit

La « Bufflardenne » est présente sur les marchés de :

• Arlon: le jeudi matin et vendredi de 16h à 20h au marché BIO
• Bastogne, un samedi sur deux
• Léglise, le 1er samedi du mois de 15h à19h
• Libramont, le 1er dimanche du mois
• Lottert (Thiaumont), le 2eme et le 4eme dimanche du mois de 9h30 à12h30
• La Halle de Han, le vendredi de 16h à 20h

© FTLB / B. Petit