Nos bouchers charcutiers, les gens bons d’Ardenne !

Chez nous, le jambon, c’est un patrimoine, que dis-je : une institution ! La belle légende des quatre fils Aymon et du fier destrier Bayard en parle déjà au XIIème siècle. C’est dire … Alors, en route pour le pays du jambon : l’Ardenne.

FTLB/ P. Willems

Le brave cochon

Quelle maison, naguère, n’engraissait pas un ou deux porcs pour assurer viande et charcuteries une bonne partie de l’année à toute la famille ?

Le tuage du cochon était un événement considérable auquel les enfants étaient rarement conviés. Et pour cause. Une fois l’animal sacrifié sur l’autel de la gourmandise,  la maîtresse de maison, aidée du tueur qui découpait les jambons, jambonneaux et longe, s’empressait de fabriquer le boudin, la tête pressée, les pâtés. Le lard, les jambons étaient salés puis légèrement séchés avant de rejoindre la cheminée qui, pas ses fumées, allait leur donner toutes leurs saveurs.

Il n’était pas question d’oublier les voisins : chacun recevait une petite part de ce que ce brave cochon avait bien voulu donner aux hommes.

Un véritable savoir-faire et des étapes cruciales

La tradition a disparu mais les méthodes sont restées les mêmes. On ne change pas des recettes plusieurs fois centenaires. Et ici, chacun y va de son petit secret ou de son tour de main pour préparer des jambons goûteux, véritables ambassadeurs du bien vivre de nos gens.

Dans le fond, que faut-il pour fabriquer un bon jambon ? Une bonne viande et du savoir-faire, bien sûr. Mais encore ? Vous nous suivez chez un producteur ? Allons-y.

1) Saler les viandes a toujours été le meilleur moyen de les conserver. Notre jambon n’y échappe pas : un bon salage garantit une longue conservation en même temps qu’il permet déjà à la viande de développer de premiers arômes. On sale soit à sec soit dans une saumure. Les puristes travaillent à sec.

FTLB/ P. Willems

2) Vient le temps de laisser sécher les jambons dans un endroit frais et ventilé avant la grande opération du fumage.

3) Le cahier des charges de l’Indication Géographique Protégée précise que le fumage doit être assuré au moyen de bois feuillus issus des forêts d’Ardenne. En l’occurrence chêne et/ou hêtre. Le chêne, chargé en tanin comme chacun sait, donne un parfum plus prononcé au jambon, avec une petite pointe d’âcreté que ne donne pas le hêtre. De plus, il y a les tenants des bûches et les fervents de la sciure. Dans un cas comme dans l’autre, pas question de flammes. Le bois doit se consumer lentement pour dégager un maximum de fumée. D’aucuns ajoutent l’un ou l’autre ingrédient au moment du fumage : quelques branches de genêt, des baies de genévrier …  mais ce sont de petits secrets de fabrication. Selon le poids il faut compter une petite semaine de fumage.

FTLB/ P. Willems

4) Vient l’étape de la maturation. Accroché dans un endroit frais, bien ventilé – le climat de l’Ardenne fait aussi partie du cahier des charges de l’IGP – et à l’abri de la lumière, notre « noir pendu » (c’est ainsi que nos aïeuls l’appelaient) va lentement évoluer et développer ses arômes en même temps que sa viande va sécher de manière très régulière pour donner, au bout d’un mois et demi (certains vont plus loin encore) un met délicieusement parfumé et fondant sous la langue.

Avez-vous déjà goûté à une tartine faite de larges tranches de pain d’épeautre beurrées comme il se doit et garnies d’une belle tranche de jambon d’Ardenne ? Si, de plus, vous avez le loisir d’accompagner cela de l’une des bières artisanales – et elles ne manquent pas chez nous – dont nos brasseurs ont le secret, vous aurez, je crois un avant-goût de l’Eden !

FTLB/ P. Willems

L’IGP, késako ?

L’Indication Géographique Protégée a été accordée au jambon d’Ardenne par l’Union européenne en 1996. Le dossier, costaud on peut le dire, avait été porté par l’AUDA (Association pour l’Usage et la Défense de l’Appellation Jambon d’Ardenne ). Depuis, les membres, bouchers charcutiers d’Ardenne et de Gaume, travaillent sans cesse à faire connaître le Jambon d’Ardenne, à le promouvoir et à le protéger.

Voilà. Vous en savez un petit peu plus sur notre produit phare. Envie de mieux connaître encore notre jambon ? Rendez visite aux bouchers-charcutiers qui portent haut les couleurs de leur produit. Ils vous en parleront comme ils l’ont fait lorsque Regards d’Ardenne est allé à leur rencontre : avec une lueur dans le regard et des mots tout ronds dans la bouche.